特产博物馆 | 新亨菜脯

发布日期：2015年07月13日

菜脯是潮汕地区的传统名菜之一
"菜脯"即萝卜干
是传统佐食佳品
尤以揭阳市新亨镇所产的菜脯最负盛名

新亨菜脯选用优质萝卜为原料
精工腌制而成
色泽光洁、皮柔肉酥、香脆可口
既可佐餐又有消食开胃的功效

新亨菜脯的出口至今已有138年历史
新亨菜脯的出口
首先是由新亨倪厝的先贤所倡导
首个从事这工作的是该村的倪世庭先生

清代同治二年
他首次用红头船运载菜脯到安南销售
拓开了新亨菜脯的出口南洋之路
由于当地人对新亨菜脯的需求日益增加
倪世庭先生便经常返回新亨
采购产品并寻找合作伙伴从而组建商号
扩大了新亨菜脯的出口规模
在先贤的影响下
邻近各村也纷纷组建商号
积极从事新亨菜脯的出口
使这传统项目得到继承和进一步的发展

菜谱制作一般是在冬至前后进行
要经过“晒、腌、藏”三道工序
将萝卜拔出洗净
放太阳下曝晒后用围篾
一层萝卜一层盐后装满上盖
再压上大石块
晚间收回

一周后取出晾晒
搓去水分再曝晒
直至挤不出水为止
然后将竹苫里的盐水过滤煮开
倒入萝卜干浸泡后趁热再揉擦一次
又挤去盐水再晒干
等到变为金黄色后
就将萝卜干装入干净的瓮内压实
用黄泥封口
到半年之后取出
这就成为独具风味的菜脯了

洗净撕开直接送白粥
常于早餐食用
亦可作潮菜配料
切片加鲜虾做汤
有龙舌凤尾汤之美称
更常用于配鱼或肉烹煮
与鸡蛋一并煎至成饼状
即潮汕名菜“菜脯蛋”
既保健又有开胃消食之效

现在的菜脯
已经成为地方特色的送礼佳品
海外华侨回潮汕探亲时
最喜欢带去家乡的菜脯